El origen del tequila y la lucha por mantener su denominación de origen

En el marco del aniversario número 211 del inicio de la Guerra de Independencia de México, es tradición que recordemos lo que nos hace sentir orgullosos como mexicanos. Un emblema nacional por definición, es el tequila.

Esta bebida ha acompañado el pasar de la historia de nuestro país, es característica y única del suelo mexicano. Muestra de su fama es que se ha expandido por todo el mundo. Pero, a diferencia, de lo que sucedió en un inicio, la mayoría de las principales compañías de tequila no pertenecen a manos mexicanas. Por lo tanto, es menester plantearse la siguiente cuestión: ¿Qué ha cambiado en el mundo del tequila desde este cambio en el ámbito gerencial?

Para responder la anterior pregunta, se necesita conocer el trasfondo histórico y cultural de la bebida y su contexto actual, que se ha convertido en una industria representativa de México. Conversamos con Francisco Hajnal Alfaro, presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal; cuenta con más de 40 años de experiencia en la industria del tequila y considerado como el primer ‘Maestro Tequilero’.

Francisco Hajnal, Maestro Tequilero

En el mundo del tequila, el término ‘Maestro Tequilero’ es bastante conocido en la actualidad, pero pocos saben que es una distinción ilustre que pocos ostentan y todo empezó por Francisco Hajnal Alfaro, el primer ‘Maestro Tequilero’ de México. Francisco dedicó gran parte de su vida laboral en el desarrollo de esta bebida y la industria que conlleva detrás, trabajando por décadas en Cuervo, la compañía más importante a nivel mundial de este producto. Estuvo encargado del desarrollo de productos, como el exitoso José Cuervo Tradicional.

Me nombraron Maestro Tequilero por tener un conocimiento muy amplio desde lo que es el agave hasta cuando se embotella el producto […] sobre todo por lo que la gente quería, los consumidores específicamente, mejorar algunas cosas y presentar otro tipo de ideas.

Francisco Hajnal

Ha sido un gran expositor y defensor de la riqueza cultural y del proceso de la bebida, a nivel nacional e internacional. Ha estudiado ampliamente la historia del tequila y se encuentra a la vanguardia del panorama general y particular. Es una de las personas que más conocen, si no es el que más, del proceso y cultivo que desencadenan en la producción de la bebida. Es creador del concepto de catar este destilado de agave, utilizando metodologías diferentes a las que se utilizan con otras bebidas, como el vino.

En el 2000, Francisco Hajnal fundó la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, que hasta la fecha preside. Un esfuerzo con miras en dar a conocer la riqueza sensorial y cultural del producto. La Academia busca, que por medio de su labor, la calidad del tequila mejore de forma generalizada, hecho que se ha denotado desde que comenzó el proyecto.

El origen de las catas tequileras

Cada año, como culminación del ciclo anual de catas, se entrega el premio ‘Diosa Mayahuel a la Excelencia en Tequila», otorgado a los tequilas mejores calificados en cada una de las clases. Un premio reconocido por el Consejo Regulador del Tequila y por la Cámara Nacional de la Industria del Tequila.

La Academia se fundó para que mucha gente entendiera qué es lo que pasa en una botella de tequila, en el contenido. […] Lo aprecian a través de los sentidos. Conocer al tequila de esa manera es conocerlo bien, entenderlo bien. […] Al continuar haciendo las cosas bien, vemos como la calidad ha ido mejorando de forma impresionante y ellos mismos lo reconocen.

Francisco Hajnal

La Academia imparte seminarios, cursos y certificaciones presenciales y en línea al publico en general. Para más información, puedes consultar la siguiente página: Nueva página | Tequila (academiadeltequila.org)

¿Qué hace al tequila una bebida única?

Para que un destilado sea considerado como Tequila, necesita de tres factores coyunturales que lo caracterizan. El primero de estos factores es la denominación de origen, que es un sello único y protector de algún producto o proceso en regiones específicas. Lo anterior, significa que el tequila solo puede ser cultivado y producido en algunas partes de México. Si llegase a ser producido fuera de esta región, se denominaría destilado de agave.

Este es un fenómeno parecido a lo que ocurre con otras bebidas, como el coñac. El tequila solo puede ser sembrado en 182 municipios en la República Mexicana, en los estados de Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán.

La planta, sin excepciones, debe ser de la denominación ‘Agave Azul Tequilana Weber’.

Se realizaron pruebas importantes, con una persona que vino a México a estudiar las 130 especies de agave diseminadas en todo el territorio mexicano y en tres años de pruebas, determinó que el agave azul es el indicado para hacer el tequila. Tequilana porque es para el tequila y Weber por el científico que hizo los estudios.

Francisco Hajnal

Para ser considerado tequila, el proceso debe estar acorde a la Norma Oficial Mexicana y debe ser avalado por el Consejo Regulador del Tequila.

¿Cómo está distribuido el mercado tequilero?

Los productos en el mercado tequilero están divididos en dos categorías: tequila y tequila 100% agave. La diferencia entre ambas clasificaciones recae en la pureza de la bebida. El contenido del primer grupo está caracterizado por estar divido entre 51 por ciento azucares de agave y 49 por ciento azucares de otra procedencia. Una situación que se dio por la escasez de producto gracias a la larga duración de la maduración del agave en ese entonces, por la gran cantidad de demanda

Dentro de las categorías, existen las siguientes clases: blanco, reposado, añejo, extra añejo y joven. El denominado joven, está compuesto de tequila blanco, pero también es común que contenga de edulcorante y un color artificial. Las otras categorías son 100 por ciento agave.

El tequila reposado necesita de dos meses en barricas para ser considerado reposado, el añejo un año, el extra añejo tres años.[…] El extra añejo surgió como un tequila más exclusivo de mejor valor, se acordó que tuviera mínimo tres años de añejamiento.

Francisco Hajnal

El panorama crece

Recientemente, surgió una nueva clase, aún no ha sido reconocida de manera general, es el cristalino, que puede ser cualquiera de las clases, pero es filtrado por filtros de carbono para remover el color y el añejamiento. En apariencia, se asemeja al blanco, pero con un sabor diferente. La clase más vendida son los reposados, ya que cuenta con la mayor cantidad de venta en porcentaje, en comparación con la otras clase.

En este momento, hay 170 tequileras registradas aproximadamente en el país, pero en la Cámara Nacional de la Industria del Tequila se tienen 145 marcas en registro. En distribución de mercado, la compañía más grande del país es Cuervo, que cuenta con alrededor del 30 por ciento del mercado con sus productos. Pero en la actualidad, el mercado se ha diversificado y la propiedad de algunas empresas tequileras ha pasado a manos extranjeras.

¿Quiénes consumen más tequila?

En los últimos años, se ha suscitado un crecimiento exponencial inédito del interés de mercados internacionales hacía el tequila. A diferencia de lo que ocurría en el pasado, el cliente extranjero no busca el destilado solo para coctelería, ha ido apreciando el valor intrínseco de la bebida. Se mandaban contenedores del producto a granel, para luego ser envasados en Estados Unidos o en el lugar de destino y era producto mixto. Como es el caso del tequila ‘Cuervo Especial’, que es altamente solicitado por el mercado internacional y que es parte de la clase jóvenes.

Al año se producen cerca de 300 millones de litros de tequila. Se estima que el 90 por ciento del consumo de la bebida alrededor del mundo, es por parte de los Estados Unidos. En el Siglo XX, era el tequila muy vendido, pero primordialmente se consumía producto que no era 100 por ciento agave y que estaba destinado para coctelería.

El impulso de la industria tequilera mexicana ha hecho que, al igual que en Estados Unidos, en Europa la popularidad de la bebida aumente considerablemente. Aunado a los grandes volúmenes del tequila, se empezó a apreciar la fineza y el valor cultural de la bebida.

Poco a poco Europa empezó a responder también — Francia, Alemania— empezaron a entenderlo. Creció mucho cuando hicimos una campaña fuerte para hablarles del tequila en esos países. Gracias a la Cámara del Tequila y la Secretaría de Relaciones Exteriores, se nos dio la oportunidad de ir al Concurso Mundial de Bruselas, que hacían en un 90 por ciento catas de vinos y 10 por ciento destilados[…] Nos mandaron a nosotros para explicar un poco y hacerles una cata. En ese momento el tequila el tequila se expandió.

Francisco Hajnal.

La industria del tequila en manos extranjeras

Es una tendencia en el mundo del espectáculo internacional, que celebridades empiecen a lanzar marcas de tequila bajo su nombre gracias a la popularidad actual de la bebida, tal es el caso de Michael Jordan, Elon Musk, George Clooney, Kendall Jenner, LeBron James, entre otros. Francisco nos explicó como se hace este proceso.

Llegan con un tequilera mexicana y piden que se los maquilen el contenido, es la única de forma de realizarlo se han descubierto algunas personas que intentaron hacer trampa en Estados Unidos, pero se quitan porque no están cumpliendo la ley […] Acuden a un tequilera de México para que les haga el producto y ellos lo comercializan […] Es un vehículo para potenciar su fama.

Francisco Hajnal

Las principales tequileras del país, con excepción de Grupo Cuervo, son de propiedad extranjera. Empresas como Herradura pasaron a ser parte del Grupo Brown-Forman, dueños del famoso whisky ‘Jack Daniels’. Los tequilas ‘Cazadores’ y ‘Patrón’ son propiedad de Bacardi. La distribuidora multinacional, DIAGEO, es dueña de ‘Don Julio’ Y recientemente ‘Casa Amigos’. La marca tradicional ‘Sauza’ ahora es parte de la destilería japonesa Suntory.

El problema no es que tengan nuevos dueños, el problema es que la parte artesanal se ha ido borrando un poco. Casos como el de Suntory con Sauza, han traído otro tipo de procesos, más rápidos y eficientes. No se desperdicia nada, ni tiempo ni nada. Abaratar costos y tener mejores utilidades. Sí le pegan algo a la calidad.

Francisco Hajnal

El futuro de la industria

Las empresas tequileras han adaptado nuevos procesos que se usan en otras bebidas, que hace que se automatice la producción y se haga más eficiente. La calidad ha decrecido, pero no de manera considerable. Hay una partes del proceso que se siguen cuidando artesanalmente, es el caso del agave. Se tiene que seguir tratando manualmente, ya que no existe un aparato que corte la planta. El cambio principal sigue ocurriendo dentro del procesamiento del agave, como en el cocimiento en los hornos, que se ha automatizado y ya no tiene el mismo método artesanal.

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