El tequila es una bebida que, en los últimos años, ha ganado una prominencia a nivel mundial. Ya no solo se consume en México, todo lo contrario, la gran mayoría del consumo mundial se da en el extranjero. El tequila cuenta con una historia rica y pletórica que está fuertemente ligada con la historia de nuestro país, desde épocas prehispánicas. El trayecto de la bebida a la par del desarrollo de México como nación, ha hecho que este destilado se convierta en parte de la cosmovisión del mexicano y de la cultura. Un ejemplo claro, es la transición la percepción de consumo óptimo de raudamente tomarlo con un ‘caballito’ a degustarse y catarse con una copa Riedel.
De nueva cuenta, tuvimos la oportunidad de conversar con el ‘Maestro Tequilero’, Francisco Hajnal Alfaro, experto en la materia en cuestión y presidente de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal. En esta segunda entrega, Francisco ahondó en las raíces de la bebida y en su relevancia actual.
Los antecedentes del tequila
La historia del tequila proviene de siglos atrás. Su concepción, como muchos descubrimientos e inventos de la humanidad, provino de una casualidad. Sus orígenes se remontan a la época prehispánica en el Valle de Tequila, en lo que es, el estado de Jalisco.
Hubo una tormenta eléctrica sobre un campo agavero y los rayos fulminaron los agaves, esto hizo que se cociera la parte interior de la planta y expidiera un líquido dulce, que fue denominado ‘aguamiel’.
Francisco Hajnal
Este hecho fue atribuido, por los Mexicas, a la diosa ‘Mayahuel‘, diosa de la fertilidad de la tierra. Los descubridores tomaron el hallazgo como un regalo para que los humanos conocieran ese producto. Posteriormente, recolectaron el ‘aguamiel’ en vasijas y en recipientes de piedra, para después ser almacenado en sus hogares. Al pasar el tiempo, la bebida guardada sufriría un fenómeno originado por la levadura de la planta, denominado fermentación.
La fermentación es un fenómeno físico, químico y biológico que, lo que hace es que unos microorganismos llamados levaduras metabolizan el azúcar y lo convierten en alcohol […] obviamente con un grado de alcohol muy bajo.
Francisco Hajnal
Los consumidores de la bebida no estaban acostumbrados a los efectos posteriores a la ingesta del destilado. Debido a lo anterior, los líderes de los asentamientos determinaron que solo se usaría con fines ceremoniales y para personas de la tercera edad.
La llegada de los españoles
El proceso de elaboración del tequila cambió radicalmente con la llegada de los españoles a la zona, en el Siglo XVI. Al llegar a la región de Chimalhuacán, que en la actualidad está conformada por los estados de Colima, Nayarit, Aguascalientes y Jalisco; encontraron el Valle de Tequila. Los españoles tenían la interrogante de qué es lo que se consumía en esa región.
Ellos (los españoles) querían sembrar vides, pero la tierra y el clima no daba para que creciera la vid, porque necesitaban el vino tanto para su alimento como para cuestiones eclesiásticas. El vino que venía de España llegaba echado a perder, no aguantaba el transporte tan largo.
Francisco Hajnal
Entonces, los peninsulares probaron la bebida que ya se consumía aquí y les agradó, pero el proceso no era más adecuado para ellos. Comenzaron a realizar pruebas para poder producir el destilado de mejor forma y le llamaron ‘vino mezcal’.
Desde antes, los Mexicas, tenían unas ollas especiales para cocer la planta y luego hacían la destilación de una forma muy rudimentaria. Era simplemente calentar y que el vapor chocara con algo frío y se condensara líquido, se hacía una bebida con más grado de alcohol […] Los españoles ya sabían todo el proceso de la fermentación e incluso de la destilación, porque llevaban unos aparatos que les llamaban ‘alquitarras’, que eran unos destiladores muy rudimentarios, pero que servían perfectamente para eso.
Francisco Hajnal
Posteriormente, empezaron a instituir fábricas para producir ‘vino mezcal’. El nombre se originó por el símil entre la fermentación de la uva en el vino y ahora en esta nuevo destilado. Mezcal provino de una confusión al interpretar de náhuatl a castellano. El nombre de la planta era ‘metl’ y el proceso de cocer la planta se denominaba ‘mexcalli’. Al traducir los términos, los españoles erróneamente pensaron que ‘mexcalli’ era el nombre de la planta y nombraron a la bebida vino de mezcal.
La evolución de vino mezcal a tequila
En un inicio, la Corona Española, como con muchos otros productos, era bastante restrictiva con negocios que no la involucraran y el producto no se pudo expandir más allá de negocios locales y familiares. Las condiciones se modificaron hasta que el rey Carlos IV permitió que el producto se comercializara, lo que conllevó a que el tequila se diera a conocer más allá de las fronteras de la Nueva España. El producto fue bien recibido por el público internacional y aumentó su popularidad ostensiblemente.
Durante mucho tiempo se llamó vino mezcal y cuando la gente preguntaba qué era, decían vino mezcal de Tequila, porque venía de una población llamada Tequila. Entonces el gobierno vio la posibilidad de meter impuestos y posicionarse de esto. Decidieron que ahora en adelante se va a llamar tequila, porque viene de un lugar llamado Tequila y es originario de ahí […] se quiso buscar la denominación de origen, porque era de esa región y para protegerlo.
Francisco Hajnal
En los primeros años de la denominación de origen, solo tenía reconocimiento en el país, por lo que, surgieron imitaciones alrededor del mundo. Pero eran reproducciones poco fieles de la bebida, porque no estaban hechas de agave y no tenían el debido proceso. Hasta en la década de los 90’s, cuando se reconoció la denominación de origen a nivel mundial.
El boom de la bebida a nivel mundial
Gracias a los esfuerzos del Gobierno Mexicano y de las empresas tequileras, se mandaban comisiones conformadas por expertos en la materia a todo el mundo, para enseñar sobre el valor del tequila. Pero durante mucho tiempo el tequila fue considerado como una bebida corriente, que no tenía mucho valor como otras bebidas extranjeras. Gracias al estímulo cultural, a nivel mundial, cambió la percepción de la bebida drásticamente.
En el 95-96 vino una recesión muy fuerte en el país, se volvía ya muy difícil importar productos, como el Cognac, el Brandy; era muy caro. El mexicano se dio cuenta que existía el tequila, las clases sociales altas se dieron cuenta de eso y empezaron a recibirlo de una manera totalmente diferente. De ahí vino la corriente fuerte de lo que es actualmente el tequila.
Francisco Hajnal
¿Cuál es el valor cultural del tequila en México?
El tequila es un producto que ha trascendido generaciones y que se ha potenciado a la par del desarrollo de México de forma paralela. Su prominencia en la cultura mexicana se ha relacionado con su presencia en la cinematografía nacional y gracias a la vinculación regional y cultural con el deporte nacional por excelencia, la charrería. A su vez, el tequila está fuertemente ligado a la música mexicana.
En la actualidad, la percepción del tequila ya no solo es festiva. Al darse a conocer de forma generalizada por medio de visitas guiadas a las plantas y una campaña de educación masiva sobre el producto, el proceso y la riqueza de la bebida han tomado una trascendencia mayor.
El tequila es la bebida mexicana por excelencia y las otras serán muy buenas, pero al ver el proceso de elaboración, me di cuenta que el tequila es una de las bebidas más finas del mundo […] por su forma de proceso, por lo que significa para el consumidor y por lo que le provoca internamente.
Francisco Hajnal
